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Das ABC der Küchenfachausdrücke? - Die Erklärung

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Letztes Update am 22.10.2014, 13:54
Mehr braucht der Laie oder ambitionierte Hobbykoch nicht zu wissen.

Topfgeldjäger, die Kocharena, Silent Cooking, Lanz kocht, Polettos Kochschule und wie sie nicht alle heißen. Es hat den Anschein, als gäbe es mehr Kochsendungen als Köche.

Und dann diese ganzen Fachausdrücke, welche oft nur unzureichend oder für den Laien nicht verständlich umschrieben werden. Im Folgenden sollen die wichtigsten und unwichtigsten Fachausdrücke der Küche kurz erläutert werden, und zwar von A wie Abbrennen bis Z wie Ziselieren.

Das Küchen ABC

  • Abbrennen: Eine Masse (z.B. ein Teig) wird mit dem Kochlöffel so lange auf dem Feuer bearbeitet, bis sie glatt ist und sich vom Topf löst --> Brandteig.
  • Abbinden: Ist das Andicken einer Sauce oder Suppe mit Stärke, Mehl oder Saucenbinder (wenn es sein muss).
  • Abschmelzen: Fertige Speisen werden mit heißer Butter übergossen.
  • Anschwitzen: Zwiebeln, Knoblauch oder andere Gemüse werden in heißem Fett kurz angegart.
  • Braten: Ein Lebensmittel wird in einer Pfanne mit heißem Fett gegart.
  • Blanchieren: Ist ein vorbereitendes Kochverfahren, d.h. Lebensmittel werden überbrüht.
  • Bardieren: Fleisch (besonders Wild) oder Fisch werden mit Speckscheiben belegt oder umwickelt, um es vor dem Austrocknen zu bewahren.
  • Bridieren: Fleisch, vor allem Geflügel, wird gebunden, um die Form zu erhalten.
  • Convenience: Industriell bearbeitete Speisen, die ganz oder teilweise vorgefertigt sind.
  • Dämpfen: Garen von Lebensmitteln in Wasserdampf, z.B. in einem Topf mit Siebeinsatz oder einem speziellen Dampfgarer:
  • Dampfdruckgaren: Ist das Garen in Wasserdampf unter hohem Druck, daher sind höhere Temperaturen möglich und es geht schneller.
  • Deglacieren: Ist das Ablöschen einer Speise, meist mit dem Bratensatz
  • Degraissieren: Brühe oder Sauce wird entfettet oder abgeschäumt (z.B. mit einer Kelle).
  • Dünsten: Speisen werden unter Zugabe von wenig oder keiner Flüssigkeit gegart.
  • Flambieren: Speisen werden meist mit Alkohol „abgebrannt“ 
  • Frittieren: Ist das garen von Lebensmitteln in heißem Fett.
  • Gratinieren: Fertige Speisen werden überbacken bzw. überkrustet.
  • Grillen: Ist das Garen mit Wärmestrahlung auf einem Rost, bei dem also die Speise keinen direkten Kontakt zur Hitze hat.
  • Kurzbraten: Fleisch oder Fisch wird in dünne Scheiben oder Stücke geschnitten und dann in einer Pfanne für kurze Zeit von allen Seiten gebraten und gegart.
  • Legieren: Um eine Suppe zu binden, wird Eigelb mit Sahne verrührt und in die nicht kochende Flüssigkeit eingerührt. Das Ergebnis ist eine sämige Konsistenz.
  • Panieren: Ein rohes Lebensmittel wird entweder mit Mehl, Ei und Semmelbröseln umhüllt („Wiener Panade“) oder mit Ei und Käse ummantelt oder durch einen Teig gezogen.
  • Passieren: Suppen oder Saucen werden durch ein Sieb oder Passiertuch (ihr könnt auch eine Stoffwindel oder ein Geschirrhandtuch verwenden) gegossen.
  • Pochieren: Speisen werden bei ca. 85°C gegart, es ist also mehr ein ziehen lassen als kochen.
  • Pürieren: Gemüse oder Obst wird mit dem Handmixer oder „Zauberstab“ fein zerkleinert, d.h. zu einem Brei (Püree) verarbeitet.
  • Reduzieren: Um einer Sauce oder Brühe einen kräftigen Geschmack zu verleihen, lässt man diese einkochen, das Wasser verdampft und der Geschmack bleibt.
  • Sautieren: In einer Pfanne werden klein geschnittene Stücke schwingend geröstet.
  • Schmoren: Lebensmittel werden erst angebraten und dann gekocht oder gedünstet, es ist also eine Kombination verschiedener Garmethoden.
  • Tranchieren: Fertig gegarte Speisen (meist Fleisch) werden in Scheiben geschnitten.
  • Ziselieren: Damit Speisen beim garen nicht reißen oder aufspringen, werden vorher kleine Einschnitte gemacht (besonders bei Fisch).

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