Kelterung bei der Weinherstellung? - Eine Erklärung

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Letztes Update am 22.10.2014, 13:58
Keltern nennt man das Entsaften durch Auspressen von Früchten bei der Weinherstellung

Die Herstellung von Wein war schon im Altertum bekannt, und ist seitdem immer mehr perfektioniert worden. Rohmaterial ist seit alters der Saft von Früchten, meist sind es Weintrauben. Dieser Saft wird mit einer speziellen Hefeart versetzt und durch diese vergoren. Der im Saft enthaltene Zucker dient als Nahrung für die Hefe, dabei entsteht Kohlendioxid und Alkohol. Je mehr Zucker der Saft enthält, desto mehr Alkohol entsteht. Erreicht der Alkoholgehalt einen bestimmten Wert, verlangsamt sich die Gärung und es verbleibt ein Restzuckergehalt. Daher ist ein solcher Wein relativ süß. Bei geringem Fruchtzuckergehalt entsteht nur wenig Alkohol, und da dann der gesamte Fruchtzucker vergoren wird, ist ein solcher Wein relativ herb man spricht dann von einem "trockenen" Wein. Um Früchte zu entsaften, kann man verschiedene Methoden anwenden, die Rohpressung, Saftentzug durch Zugabe von Zucker, durch Auskochen oder Dampfentsaftung. Kochen und Dampfentsaftung scheidet bei der Weinherstellung aus, da hier der Geschmack und die Inhaltsstoffe des Saftes zu stark verändert werden. Für die Weinherstellung kommt nur die Auspressung der rohen Weintrauben in Frage. Dies geschah im Altertum mit den Füßen, später erfand man eine spezielle Weinpresse. Und diesen Vorgang bezeichnet man als Kelterung.

Übrigens: Aus der Weinpresse entwickelte Johannes Gutenberg die Druckpresse, als er den Buchdruck mit beweglichen Lettern erfand. Deshalb bezeichnet man übrigens den gesamten Journalismus auch als "Presse".

  • Den Gärballon niemals randvoll füllen, es muß immer ein sogenannter "Steigraum" von mindestens 20 - 25% frei bleiben, da manche Säfte bei der Gärung stark schäumen und das Gärgefäß sonst überlaufen könnte, die Säfte einiger Fruchtarten benötigen sogar 50% Steigraum, notfalls einen entsprechend größeren Gärballon nehmen.

  • Reife Früchte in ausreichender Menge, eine Saftpresse oder Saftzentrifuge für die Rohsaftgewinnung!
  • Gegebenfalls Zucker, falls die Früchte nicht genug Zucker enthalten, Weinhefe, Antigeliermittel, Zitronensäure, Hefenährsalz, einen Gärballon mit Gäraufsatz.

  1. Gerätschaften wie Gärballon, Gäraufsatz gründlichst reinigen.
  2. Früchte waschen, gegebenfalls entsteinen und mit einer Saftpresse oder Saftzentrifuge entsaften. Bei hohem Zuckergehalt des Rohsaftes braucht kein weiterer Zucker zugesetzt werden, nur noch Zitronensäure, Hefenährsalz, Weinhefe, Antigeliermittel, bei saurem Saft mit wenig Zuckeranteil zusätzlich Zucker nach Bedarf.
  3. Den Ansatz in den gereinigten Gärballon durch einen Trichter einfüllen, mit Gäraufsatz verschließen, Wasser bis zur Markierung in den Gäraufsatz füllen.
  4. Gärballon bei Zimmertemperatur mehrere Wochen stehen lassen. Beginnende Gärung äußert sich durch Gluckern im Gäraufsatz.
  5. Wenn das Gluckern aufhört, ist der Gärprozess beendet. Am Boden des Gärballens setzt sich dann die Gärhefe ab. Diese muß von dem darüberliegenden klaren Anteil des Weines getrennt werden (Abziehen), das geschieht mittels eine Saughebers.
  6. Den Bodensatz verwerfen, Gärballon gründlich reinigen, den Wein in den Gärballon zurückfüllen, wieder mit Gäraufsatz verschließen, oder mit geschlossener Gummikappe, noch mindestens einige Monate kühl lagern. Je länger die Lagerzeit, desto besser der Wein. Na, denn  - Prost.

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