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Richtig Milch aufschäumen: Anleitung und Tipps

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Letztes Update am 22.10.2014, 14:34
Milch schäumen - aber richtig!

Für die Zubereitung vieler populärer Kaffee-Typen, zum Beispiel Cappuccino, wird Milchschaum benötigt. Viele in Sachen Kaffee weniger versierte Menschen wären beim Gedanken selbst Milchschaum herstellen zu müssen relativ überfordert. Doch das Ganze ist - gewusst wie - wirklich recht simpel. Nicht mal sonderlich viel Geschick wird benötigt - macht man sich Grundlagen des Milchschäumens erst mal bewusst, wird man sich die Technik sehr rasch aneignen können. In diesem Artikel möchten wir eine Anleitung zum Aufschäumen von Milch mit dem Dampfrohr liefern, Tipps dazu geben und mit gängigen Mythen rund um's Thema aufräumen.

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Quick-Facts zum Milchschäumen

  • Milchschaum wird vorrangig für Kaffeegetränke gebraucht.
  • Das Eiweiß in der Milch sorgt für die Stabilität des Schaums. Eiweiß gerinnt ab ca. 40 Grad Celsius. Ab 65 Grad Celcsius wird der Schaum jedoch zu fest.
  • Zum Schäumen sollte man daher kalte Milch verwenden, da man so länger für das optimale Ergebnis Zeit hat.
  • Milchschaun wird um so cremiger, je höher der Fettanteil in der Milch ist.
  • Zum Üben kann man sehr gut Wasser statt Milch verwenden.

Milchschaum-Mythen

  • Je fester, desto besser? Das ist Quatsch. Auch wenn fester Milchschaum - also so, dass man ihn mit dem Löffelchen 'formen' kann - etwas an Sahne erinnert und somit immer wieder gern gesehen ist, ist das absolut nicht das Optimum. Diese Variante wird auch 'Bauchschaum' genannt. Experten wollen aber eine cremig-vollmundige Konsistenz erreichen. So schmeckt das Kaffeegetränk einfach besser und sieht auch optisch ansprechender aus.
  • Am besten mit warmer Milch? Nein. Zum perfekten Milchschäumen unbedingt kalte Milch verwenden. Der Schaum wird bei überhöhten Temperaturen zu fest. Außerdem wir die Milch beim Schäumen via Dampf ohnehin erhitzt. Durch die Verwendung von kalter Milch hat man immer ausreichend Zeit für ein zufriedenstellendes Ergebnis.
  • Kakaopulver drüber? Nein. Auch wenn hierzulande in den Cafes immer wieder Kakaopulver über den Kaffee gegeben wird - original italienischer Kaffee - also so wie er dort getrunken wird - beinhaltet nie Kakaopulver.
  • Je mehr Milchschaum, desto besser? Nein. Das Volumen der Milch vergrößert sich beim Schäumen. Das ist auch erwünscht. Optimal ist das Ergebnis aber nur dann, wenn sich das Volumen etwa um die Hälfte ausdehnt. Alles darüber ist suboptimal. Weniger ist also manchmal in der Tat mehr.

Milch richtig schäumen - Anleitung

Vorab...

  • Vor dem eigentlichen Schäumen sollte man allles ordentlich vorbereiten.
  • Eine Milchkanne zur Hand nehmen und bis zur Hälfte (maximal etwas über der Hälfte - diese Füllmenge sollte für ein gutes Ergebnis eingehalten werden) mit kalter Milch füllen.
  • Falls die Kanne einen Griff hat diese am besten nicht dort in die Hand nehmen, sondern direkt angreifen. Weil: Bei einer zu hohen Temperatur wird der Milchschaum zu fest. Expertentipp: Wird das Halten des Bechers unangenehm - also zu heiß - ist die Maximaltemperatur in etwa erreicht. Dann mit dem Schäumen aufhören.

 

Dampf-Lanze positionieren

  • Es kommt auf die Maschine an, wie die Position der Dampf-Lanze aussehen muss. 
  • In allen Fällen sollte sie aber nicht komplett mittig, sondern etwas versetzt hineingehalten werde.
  • Nach dem Eintauchen der Lanze ist die Vorgehensweise bei allen Geräten gleich.

 

Ziehen und Rollen

  • Die Position der Dampf-Lanze wird beim Schäumen nicht verändert. Lediglich die Eintauchtiefe der Lanze - und auch diese bitte nur ganz leicht variieren.
  • Ziehbewegung: Lanze reinstecken, Dampfhahn öffnen, nach dem Aufwirbeln der Flüssigkeit die Lanze bis knapp an die Oberfläche hochziehen. Gerade so weit, dass keine Luft hineingezogen wird. Dabei die Kanne nach und nach zurückziehen - das Volumen der Milch vergrößert sich nämlich.
  • Rollbewegung: Nachdem sich das Volumen ausreichend (etwa um die Hälfte, aber nicht viel mehr) vergrößert hat, kann man die Lanze wieder etwas retour schieben und danach mit dem Rollen beginnen. Dieser Vorgang sollte etwa doppelt so lange, als die Ziehbewegung dauern.
  • Achtung: Wird zu viel Luft abgeschäumt bzw. eingerührt, so wird der Milchschaum zu gänzend und glatt. Das wollen wir vermeiden und achten daher auf die korrekte Position des Dampfrohrs. 


 

Das Finish

  • Sobald die Kanne zu heiß wird: weg damit. Das Schäumen ist nun erledigt.
  • Nach dem Schäumvorgang die Kanne  mit dem Boden einige Male an die Tischoberfläche 'klopfen'. Das beseitigt überschüssige Luftbläschen.
  • Noch etwas schwenken, um den Milchschaum gleichmäßig zu verteilen. Danach sofort in das Glas bzw. die Tasse gießen.
  • Wenn alles erledigt ist, die Maschine sofort reinigen. Milchrest sind aus hygienischer Sicht nämlich sehr heikel - vor allem in Kaffeemaschine will man diese natürlich vermeiden.

 

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