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Sauerkraut selber machen? - Vom Hobeln bis zur Gärung

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Letztes Update am 22.10.2014, 13:52
Der Prozess der Herstellung gliedert sich in drei Vorgänge.

Die Lebensmittelindustrie hat uns diesen uralten Vorgang vermiest und die Regale mit Sauerkraut vollgestellt, das weit ab von seinem Ursprung ist. Dabei ist es so einfach und gliedert sich in ganze drei Vorgänge.

  • frisches Herbstkraut
  • Krauthobel
  • Salz
  • Kümmel, Möhre oder Wacholderbeeren
  • Rundholz

Hobeln

  1. Verwendung findet ausschließlich frisches Herbstkraut. Am besten direkt vom Feld. Von den Krautköpfen werden die fliegenden Blätter entfernt und nach dem Halbieren die Strünke herausgeschnitten. 
  2. Mit dem Krauthobel entstehen dann die Streifen. Je schärfer die Klingen, desto rascher ist die Kinderbadewanne voll. 
  3. Die Schnittstärke ist am Hobel einstellbar. Dort schon scheiden sich die Geschmacksgeister. Feines Kraut lässt sich leichter auspressen und wird weicher, grobes zu stampfen ist mühseliger, aber es bleibt bissfest.


Einlegen

  1. Ist die Menge gehobelt, wir sie mit Salz vermischt. Fünfzig Pfund Kraut und ein Pfund Salz, gut, gründlich und vor allem mit Liebe durchmischen. Achtung, zu viel Salz verhindert die Gärung!
  2. Dann wird das Kraut eingeschichtet und zwischen den handbreiten Schichten noch einmal leicht Salz eingestreut. Jetzt können auch Gewürze wie Kümmel, Möhre oder Wacholderbeeren beigegeben werden. 
  3. Kinder oder Frauen stampften früher mit nackten Füßen das Kraut im Fass fest. Wer gerade keinen nackten Kinder – oder Frauenfuß zur Hand hat, nimmt ein Stück Rundholz. 
  4. Buche ist fast geruchsneutral und ohne Rinde genau richtig. Es muss unbedingt solange gestampft werden bis der Saft mehrere Zentimeter über dem Kraut steht. Das ist das Ziel. 


Gären

  1. Jetzt wird der Deckel vorsichtig ins Fass gelassen. Der Krautsaft muss auch ihn überspülen. Um das zu gewährleisten und das Kraut unter Saft zu halten, wird er mit einem Stein beschwert. 
  2. Mit Gärkrug ist es ähnlich. Ein passender Teller, der mit einem Holzstab zwischen Innenrand und Krautkante festgeklemmt wird, erzielt denselben Effekt. 
  3. Sicherheitshalber kann die Rinne des Gärtopfes mit Wasser gefüllt werden, bevor der Deckel eingelegt wird.
  4. Jetzt beginnt der Gärprozess. Er dauert je nach Umgebungstemperatur vier bis sechs Wochen. Dann ist es endlich soweit. 
  5. Die Köstlichkeit ist reif. Nach jeder Entnahme alles wieder festdrücken und Deckel drauf. So bleibt der Genuss bis zum letzten Fädchen erhalten.

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