Foto: Shutterstock.com

Sous-Vide - Wissenswertes

Drucken
Letztes Update am 22.10.2014, 13:53
Sous-Vide Niedertemperaturgaren ist eine revolutionäre Art Lebensmittel zuzubereiten.

Der Begriff "Sous-Vide" stammt aus dem Französischen und steht für "unter Vakuum" und beschreibt vom Ablauf betrachtet das Garen von vakuumierten Lebensmitteln im Wasserbad bei exakter Temperatur mit maximal 0,1 bis 0,2 Grad Temperaturschwankung. Das Sous-Vide Garen wurde bereits in den 70er Jahren entwickelt und schaffte es bis vor wenigen Jahren nur in der Sterneküche Einzug zu halten.

Mittlerweile sind die hochpräzisen Wasserbäder und Einhängethermostate, die für eine exakte Temperatursteuerung in einem mit Wasser gefüllten Behälter oder Topf soregn bezahlbar geworden und selbst in der Privatküche werden Lebensmittel in Sous-Vide unter Kennern erfolgreich zubereitet. Die Wassertemperatur liegt je nach Produkt zwischen 55 und 85 Grad und wird exakt eingestellt. 

Um Sous-Vide von anderen Formen der Zubereitung abzugrenzen hier die wesentlichen Vorteile, bezogen auf verschiedene Arten von Lebensmittel:

Ein Rinderfilet oder auch ein Rehrücken wird perfekt gegart und die sogenannten "secondary meet cuts" erlangen eine einmalige Zartheit, was bei einer normalen Methode der Zubereitung niemals möglich wäre. Fisch bleibt saftig und garantiert glasig, bei konventioneller Zubereitung wird Fisch meist sehr schnell trocken, gerade hier ist die Sous-Vide Küche klar im Vorteil. Gemüse kann dank der präzisen Temperatursteuerung und dem Garen im Vakuumbeutel niemals überkochen oder die farbe verlieren, das Produkt erlangt eine Zartheit und wird aber niemals zu weich. Früchte werden nicht matschig oder verlieren an Geschmack, dank Sous-Vide ist der Genuß besonders intensiv und dieser wird durch das Garen im Beutel sogar noch verstärkt.

  • Man sollte stets sehr sorgfältig arbeiten und die Lebensmittel möglichst mit Latexhandschuhen in den Beutel gebebn, zudem müssen die Produkte zewingend vorgekühlt sein, um die Anzahl an Keimen so gering wie möglich zu halten. 
  • Im Restaurant sollte strikt nach HACCP vorgegangen werden. 
  • Planen Sie viel Zeit ein, denn ein dicker Braten kann teilweise bis zu 10 Stunden garen. 
  • Man benötigt genügend Platz in der Küche, denn die Sous-Vide Bäder sind nicht gerade sehr klein. Außerdem sollte man unbedingt hochwertige Vakuumbeutel verwenden, diese müssen 100 % frei von Weichmachern sein. 
  • Sparen Sie nicht an der Qualität der Folie!

  • Professionelles Sous-Vide Wasserbad ab ca. 600.- Euro
  • Professionelles Vakuumiergerät ab ca. 250.- Euro
  • Vakuumbeutel die bis 95 Grad hitzebeständig
  • Frischhaltefolie bei Produkten mit Öl oder Marinade
  • Sous-Vide Kochbuch um nach Rezept vorzugehen
  • Etwas Zeit, denn das Garen kann viele Stunden dauern

  1. Lebensmittel gekühlt vorbereiten
  2. Auf Frischhaltefolie legen und Fleisch / Fisch / Gemüse mit Öl und Gewürzen vorbereiten
  3. Frischhaltefolie zusammenlegen und in den Vakuumbeutel geben
  4. Mit Vakuumiergerät vakuumieren aber nicht zu stark, dass die Produkte nicht zerdrückt werden
  5. Ware im Vakuumbeutel in das Wasserbad geben, dieses sollte bereits vorgeheizt sein
  6. Produkt gemäß Rezept garen und anschließend herausnehmen und Beutel öffnen
  7. Nun bei Fleisch oder Fisch noch kurz auf jeder Seite anbraten, fertig!
  8. Guten Appetit!

Kommentare