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Wie bäckt man selbstgemachte Kaisersemmeln?

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Letztes Update am 22.10.2014, 13:46
Kaisersemmeln gehören zu den Brötchen, die "krachen" müssen, wenn man in sie hineinbeißt.

Eine Kaisersemmel ist üblicherweise rund und knackig. Sie gehört zu den Brötchen, die "krachen" müssen, wenn man in sie hineinbeißt.

  • Bei der Arbeit mit Hefeteig ist immer darauf zu achten, dass ein warmes Raumklima ohne Zugluft herrscht, da anderenfalls der Teig nicht aufgehen kann. Hefekulturen sind lebende Bakterien, die Fehler mit sofortigem Ableben quittieren.
  • Die Trennung von Vor- und Hauptteig steht auch in diesem Zusammenhang. Kommt Salz mit Hefebakterien zusammen hat das zur Folge, dass der Hefe Wasser entzogen wird und die Bakterien absterben. Fett hingegen verringert die Quellfähigkeit der Hefe.
  • Ist das alles bedacht, kann es an die Teigherstellung gehen.

Für den Vorteig:

  • 150 g Weizenmehl vom Typ 1050
  • 135 ml warmes Wasser und
  • 10 g frische Hefe


nachfolgend für den Hauptteig:

  • 350 g Weizenmehl vom Typ 550
  • etwa 140 ml Wasser
  • 10 g Salz
  • 20 g Butter oder Schweineschmalz
  • 1/2 Teelöffel Honig oder 5 g Back Malz

Zuerst wird der Vorteig zubereitet.

  1. In die Mitte des Mehls drückt man eine Vertiefung und bröselt die frische Hefe hinein. Das warme Wasser wird hineingegossen und die Masse gut durchgeknetet.
  2. Alternativ kann die Hefe auch in dem warmen Wasser aufgelöst werden und das Gemisch wird dem Mehl hinzugefügt.
  3. Der so gewonnene Vorteig ruht jetzt für circa 30 Minuten in der abgedeckten Schüssel. Zum Abdecken ein leicht angefeuchtetes Küchentuch benutzen.


Nach der Ruhezeit werden dem Vorteig die Zutaten des Hauptteigs hinzugefügt.

  1. Das Wasser sollte dem Teig nach und nach beigefügt werden, da er eine Konsistenz erhalten muß, wo er nicht mehr an den Händen kleben bleibt. Ist das erreicht, wird der Teig noch 10-15 Minuten krägtig durchgeknetet. Jetzt die Masse 20 Minuten ruhen lassen. In den Ruhephasen quillt der Teig auf, er vergrößert sein Volumen.
  2. Nach der Ruhezeit wird der Teig kurz durchgeknetet und dann in 10 gleichgrosse Portionen aufgeteilt.
  3. Die einzelnen Portionen in eine runde Brötchenform bringen und, mit einem sauberen Kückentuch abgedeckt, wiederum etwa 10 Minuten ruhen lassen.
  4. Ungefähr jetzt wäre es an der Zeit, den Backofen auf 250°C vorzuheizen
  5. Danach kann man die Teigportionen in die gewünschte Form bringen; sie zum Beispiel mit einem sogenannten Kaisersemmeldrücker einprägen, um ein typisches Muster zu erhalten. Jetzt ist erneut eine Ruhezeit von etwa 30 Minuten nötig.
  6. In den vorgeheizten Backofen wird mit einem Zerstäuber (zum Beispiel eine Blumenspritze) mehrmals Wasser eingebracht, um Dampf zu erzeugen. 
  7. In diesen Dampfschwaden werden die Brötchen nun 10 Minuten angebacken. Das Wasser sorgt während des Backvorgangs für die Glanzbildung und den knackigen Biss.
  8. Nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 200°C heruntergeregelt und nach weiteren 10-15 Minuten sind die Kaisersemmeln fertig.
  9. Guten Appetit!

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