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Wie erkenne ich frische Austern?

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Letztes Update am 22.10.2014, 14:09
Austern gehören zu den so genannten "Bivalvia", der Gruppe der Muscheln.

Austern gehören zu den so genannten "Bivalvia", das ist der wissenschaftliche Begriff für die Gruppe der Muscheln. Als Schalen bildende Mollusken sind die Muscheln den Schnecken und Kopffüßern nächst verwandt. 

In der heutigen Zeit ist die europäische Auster Ostrea edulis selten geworden. Ihr Verzehr gilt als Delikatesse, die Zucht ist aufwendig und unterliegt strengen Bestimmungen. Austern sind daher in Ländern wie Deutschland, wo sie hauptsächlich Import-Ware sind, recht teuer.
Wie andere Meeresfrüchte auch sind Austern roh sehr schnell verderblich. Der Feinschmecker muss daher rechtzeitig frische Austern erkennen können.

Welche Werkzeuge werden benötigt?

  • Zur Verarbeitung roher Austern wird in der einfachsten Zubereitungsvariante, dem Servieren in der unteren Schale, dabei mit dem unteren Schließmuskel mit dieser verbunden, nur ein Austernmesser benötigt. Die Schale ist zunächst mit Geschicklichkeit aufzustemmen, anschließend muss der obere Schließmuskel durchtrennt werden. 
  • Die frische rohe Auster ist aufgrund ihrer schnellen Verderblichkeit üblicherweise auf Eis zu servieren.

Austern als besondere Delikatesse

Wie werden Austern verzehrt?

  1. Obwohl die Austern eine weltweit artenreiche Gruppe darstellen, werden im Wesentlichen nur drei Austernarten so häufig verzehrt, dass sie dabei einen erwähnenswerten marktwirtschaftlichen Anteil einnehmen können: Die europäische Auster, die Felsenauster und die amerikanische Auster.
  2. Allgemein können Austern roh oder gegart gegessen werden. Erhitzt werden sie im asiatischen und amerikanischen Raum, wohingegen der Europäer sie zumeist roh genießt.
  3. Verschiedene Varianten der Garung wie Kochen, Braten und Frittieren sind bekannt. Durch das Garen entgeht sie normalerweise einer schnellen Verderblichkeit.
  4. Rohe Austern dürfen hingegen nur frisch verzehrt werden, wobei das Tier meist noch am Leben ist.


Frische Austern erkennen

  1. Lässt sich die Schale einer rohen Muschel problemlos von menschlicher Hand öffnen, ist diese Muschel tot und darf nicht gegessen werden. Da sie wahrscheinlich infolge einer bakteriellen Infektion gestorben ist, muss eine Ansteckung benachbarter Austern im selben Transportgefäß ausgeschlossen werden. Die betroffene Auster ist sofort zu entfernen. 
  2. Ein weiterer wichtiger Test vor dem Schlürfen der Auster ist der Geruchstest. Frische noch lebende Tiere strömen fast keinen Geruch aus, sie riechen allenfalls nach Meer. Auch nur leicht faulig riechende Tiere sind ebenfalls umgehend zu entsorgen.
  3. Ein untrügliches Zeichen, um frische Austern erkennen zu können, ist auch die Überprüfung der Lebendigkeit vor dem Verzehr. Mit einigen Tropfen Zitrone lässt sich eine sichtbare zuckende Reaktion des lebendigen Tieres erzeugen. Keine derartige Reaktion ist allerdings noch lange kein Anzeichen von Verdorbenheit.
  4. Wer sich seine rohen Austern selbst beim Händler gekauft hat, kann frische Austern erkennen, indem er sich erkundigt, wie lange sie schon gelagert wurden. Austern können ihre Schalen so fest zusammenpressen und mit dem darin befindlichen Restwasser überleben, dass ein 14-tägiger Landaufenthalt gut überstanden wird. 
  5. Alternativ können Austern tief gefroren werden. Die dann selbstverständlich toten Tiere sind unmittelbar nach dem Auftauen weiterzuverarbeiten. In diesem Falle ist dann eher eine Garung angeraten.

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