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Wie kommen die Löcher in den Käse?

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Letztes Update am 22.10.2014, 13:49
Es gibt Vermutungen wie die kleinen Löcher in den Käse kommen.

Es gibt Vermutungen, dass Schweizer Landsleute die Idee hatten, kleine Löcher als „Deko“ in den Käse zu bohren. Ebenso denken viele Menschen die Lebensmittelindustrie hätte die Löcher extra hineinarrangiert. Des Rätsels Lösung liegt ganz wo anders. Zur Herstellung des Käses werden während des Reifungsprozess spezielle Mikroorganismen hinzugefügt die zur Gasbildung führen. So entstehen Hohlräume die wir später als Löcher wahrnehmen.

  • einen 2 Liter-Topf 
  • Thermometer bis 90 Grad Celsius (ideal ist ein Joghurtthermometer) 
  • 1 Schöpfkelle (gelocht)
  • 1 kleiner Senfeimer oder 1 Mascarponebecher mit Löcher 
  • 1 Küchensieb 
  • 1 Leinentuch (=Käsetuch) 


zum Reifen : 

  • 1 Kunststoffbehältnis das man normalerweise für Brotzeit verwendet, mit Lüftungslöchern 
  • Lab erhalten Sie in der Apotheke in Tropfen- oder Tablettenform
  • Zur Säuerung eignet sich sehr gut Buttermilch, aber sie sollte unbedingt ganz frisch sein


Zutaten:

  • 1 l Milch 
  • 1 EL Buttermilch als Säuerungskultur 
  • 4 Tropfen Lab

  1. 1 Esslöffel Buttermilch in 1 Liter Milch einrühren und 15 Minuten ruhen lassen. 
  2. Das Ganze langsam unter ständigem Rühren auf 38ºC erwärmen.
  3. 4 Tropfen Lab einmischen.
  4. Das Gemisch an einem ruhigen Ort eine Stunde rasten lassen.
  5. Sobald die Milch verdickt ist, schneidet man diese in Quadrate.
  6. Man rührt vorsichtig den Bruch mit einem Schneebesen und erwärmt zur selben Zeit den Topf auf 45ºC. 
  7. Dann schöpft man den Bruch (die festen Teile der Masse) nach ungefähr 15-20 Minuten in ein Tuch das bereits in der Form ausgelegt ist. 
  8. Die Masse wird mit aller Kraft angedrückt (mit der Faust). 
  9. Nach 10 Minuten wird der Käse wieder entnommen und gewendet. Jetzt stellt man den Käse 10 Stunden an einen warmen Ort zum Abtropfen.
  10. Wenn er trocken ist wird er gesalzen.
  11. Zur Reifung legt man den Käse in eine Kunststoffbox mit Löcher und läßt diesen vierzehn Tage an einem kühlen Ort (auch im Kühlschrank möglich) heranreifen. Wichtig ist den Käse alle zwei Tage mal zu wenden und mit Salzwasser einzureiben.

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