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Wie macht man Boeuf Stroganoff?

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Letztes Update am 22.10.2014, 13:47
Boeuf Stroganoff wird häufig als russisches Gericht angesehen...

Boeuf Stroganoff wird häufig als russisches Gericht angesehen, gehört aber wohl in den Bereich der französischen Küche. Die Geschichte enthält Varianten, erfunden wurde Boeuf Stroganoff vermutlich für einen Kochwettbewerb in Sankt Petersburg, in dem es in der Zeit kurz vor 1900 als Sieger hervorging. Der berühmte Koch Auguste Escoffier beschrieb Boeuf Stroganoff jedoch als Erster in einem Buch von 1903, und benannt ist das Ragout nach der russischen Adelsfamilie Stroganow.

  • Wichtig für Boeuf Stroganoff ist eine gute Fleischqualität, eine dünne weiße Marmorierung zeugt von langsamem Wuchs, und diese Fettanteile bringen Aroma. 
  • Der verwendete Knoblauch sollte frisch sein, je frischer, desto weniger Spuren hinterlässt er im Atem. 
  • Darauf zu achten ist auf jeden Fall, dass das Rinderfilet ganz zum Schluss, wenn die Sauce schon fertig abgeschmeckt ist, separat in einer oder zwei heißen Pfannen in nicht zu großen Chargen scharf angebraten wird, sodass es innen noch ganz leicht blutig ist. 
  • Das Rindfleisch kommt dann in die Sauce, und dann sollte sofort serviert werden. Die Beilage sollte also auch bereits vorbereitet sein, gut eignen sich Reis oder auch ein ohne Käse zubereitetes Kartoffelgratin, die beide (Reis in der feuerfesten Servierschüssel mit Butter beflockt) bei ca. 50 Grad im Ofen warmgehalten werden können.

  • 300 g Rinderfilet
  • 150 g Schalotten
  • 150 g Champignons
  • 0,2 l Fleischbrühe
  • 0,1 l Weißwein
  • 0,1 kg Schmand
  • 50 g Gewürzgurken
  • 30 g Butter
  • 20 g Butterschmalz
  • 2 El Tomatenmark
  • 1 TL scharfen Senf
  • etwas Mehl
  • 1 Knoblauchzehe
  • eventuell Cognac
  • Estragon
  • Paprika edelsüß
  • Zitronensaft

  1. Schalotten und Champignons waschen, diese und die Knoblauchzehe putzen und in feine Würfel beziehungsweise Scheiben schneiden, in separaten Schüsseln am Herd bereitstellen.
  2. Gewürzgurken abtropfen lassen und fein würfeln.
  3. Rinderfilet je nach Geschmack würfeln oder in feine Streifen schneiden, in einer separaten Schüssel am Herd bereitstellen.
  4. Schalotten, Champignons und Knoblauch in der Butter anbraten, in einen Schmortopf geben, mit etwas Mehl bestäuben, bei kleiner Temperatur einige Minuten rühren, mit Fleischbrühe und Weißwein nach Geschmack ablöschen.
  5. Gewürzgurken, Tomatenmark, Senf und Schmand zugeben, mit Pfeffer und Salz und nach Geschmack mit Cognac, Estragon, Paprika edelsüß und Zitronensaft abschmecken. Sauce auf kleiner Flamme warm erhalten.
  6. Die inzwischen zimmerwarmen Filetstreifen in Butterschmalz kurz und scharf anbraten, sofort in die Sauce geben und mit der gewählten Beilage servieren.

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