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Wieso ranzen pflanzliche Öle schneller? - Eine Erklärung

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Letztes Update am 22.10.2014, 13:59
Pflanzliche Öle sind gesund, jeoch nicht so lange haltbar.

Pflanzliche Öle werden generell für eine gesunde Ernährung empfohlen. Im Gegensatz zu tierischen Fette enthalten sie meist mehrfach ungesättigte Fettsäuren, was sie zu einer gesunden Zutat macht. Jedoch werden pflanzliche Öle bedeutend schneller ranzig. Sie sollten daher immer möglichst dunkel und luftdicht verschlossen gelagert werden.

  1. Pflanzliche Öle werden aus den natürlichen Samen, Nüssen und Kernen von Pflanzen gewonnen. Sie werden meistens durch Pressung dieser Bestandteile gewonnen.
  2. Chemisch gesehen bestehen pflanzliche Öle immer aus Glycerin und verschiedenen Fettsäuren, die im wesentlichen den Charakter eines Öl entscheiden.
  3. Sie werden auch Trigelyceride genannt, weil drei Fettsäuren ans Glycerin gebunden sind.
  4. Alle Fette und Öle werden nach einer gewissen Zeit ranzig.
  5. Dieser Prozess wird durch die Oxidation mit Luftsauerstoff ausgelöst.
  6. Bei der Oxidation gibt das Molekül Elektronen ab, es wir gespalten. Die Oxidation mit Luftsauerstoff wird genau als Autoxidation bezeichnet.
  7. Das pflanzliche Öle nun schneller ranzen liegt an ihrem chemischen Aufbau.
  8. Einzelne Atome in einem Molekül sind immer über ihre chemischen Bindungen miteinander verknüpft. Bei einigen Fetten liegen hier Doppelbindungen vor.
  9. Ungesättigte Öle enthalten immer eine bestimmte Anzahl an Doppelbindungen in ihrer chemischen Struktur. Andere Fette, also "gesättigte" Fette enthalten diese Doppelbindungen nicht.
  10. Die für uns besonders gesunden mehrfach ungesättigten Öle, sind davon am stärksten betroffen.
  11. Sie enthalten also mehrer Doppelbindungen in ihrer chemischen Struktur.
  12. Die empfindlichen Doppelbindungen werden durch den Luftsauerstoff einfach schneller aufgespalten als die Einfachbindungen.
  13. Die somit schneller vorangehende Oxidation führt zu einem schnelleren Verderb, also zum schnellen ranzen der Fette.
  14. Bereits im Anfangsstadium des Fettverderbs können wir einen veränderten Geruch und Geschmack wahrnehmen.
  15. In späteren Verläufen würde es auch zur Schimmelbildung und zu einer Härtung der Öle kommen.
  16. Vor allem Licht und Wärme begünstigen ein ranzen der Öle.
  17. Das beduetet natürlich, Sie sollten Ihre hochwertigen pflanzlichen Öle immer möglichst dunkel und nicht zu warm lagern.
  18. Dabei verzichten Sie aber besser auf eine Lagerung im Kühlschrank, zumindest wenn Sie keine angedickten Öle haben möchten.
  19. Besonders bei günstigen Ölen sind oft Flaschenverschlüsse angebracht, die sich nach dem Öffnen nicht mehr richtig schließen lassen. Dies ist natürlich kontraproduktiv.
  20. Besonders Sonnenblumenöl ist von schnellem Verderb betroffen und sollte immer dicht verschlossen aufbewahrt werden. Ansonsten wird es bereits nach wenigen Wochen leicht ranzig schmecken und riechen.
  21. Wenn Sie lange etwas von Ihren Ölen haben möchten, verhindern Sie das Eindringen von Luftsauerstoff.
  22. Verschließen Sie die Flaschen immer sorgfältig und stellen Sie sie in den Schrank.
  23. Auch in dunklen und etwas kühleren Kellern kann Pflanzenöl gut und problemlos gelagert werden.

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